Linzen-parelcouscoussalade met rodebietencréme

5 apr

Geschreven door Guest User

Het mooie lente weer is teruggekeerd; de dikke truien mogen terug in de kast en hallo blote benen! De winterstoofpotjes maken plaats voor lichter eten, zoals deze linzensalade met parelcouscous en geitenkaas.

De laatste weken krijg ik steeds meer zin in écht lente eten en kan ik niet wachten tot de verse asperges, rabarber en aardbeien weer in de winkelschappen liggen. Met dit warme weer vandaag heb je natuurlijk geen zin om uren in de keuken te staan, zelfs ik niet. Je wil zo snel mogelijk een frisse en lichte maaltijd op tafel die het liefst ook nog gezond is.

Ik krijg erg vaak vragen over mijn lunch; wat eet ik graag als lunch? En hoe zorg ik dat ik gezond eet tijdens deze 'Coronadagen' of als ik bijvoorbeeld een dag aan het werk ben? Het antwoord: ik maak graag een stevige salade waarvan ik weet dat mijn buik gevuld blijft voor de hele middag. Daarom deel ik vandaag één van mijn favoriete salades van dit moment!

Benodigdheden voor 4 personen:

160g parelcouscous
250g linzen
2 stuks rode uien
2 citroenen
40g walnoten
2 appels
4 gekookte rode bieten
enkel takjes verse dille
100 g Yoghurt-tahinsaus
80g veldsla
125g verse geitenkaas
2 el honing
500 ml groentebouillon
4 el extra vierge olijfolie
4 tl zwarte balsamicoazijn
peper en zout

Bereid de bouillon in een pan met deksel voor de parelcouscous. Voeg de parelcouscous toe en kook, afgedekt, in 12 – 14 minuten droog. Roer de korrels daarna los met een vork en laat zonder deksel uitstomen.

Laat de linzen uitlekken.
Snipper de rode ui en pers de helft van de citroen uit. Snij de andere helft in parten.
Hak de walnoten in grove stukken. Verwijder het klokhuis van de appel en snijd de appel in smalle partjes.
Snij de rode biet in grove stukken.
Hak de dille grof
Verhit een koekenpan, zonder olie, op hoog vuur en rooster de walnootstukjes goudbruin.
Pureer de biet met de yoghurt-tahinsaus, peper en zout en per persoon 1 el citroensap, 1/2 el honing en een 1/2 el extra vierge olijfolie in een hoge kom met de staafmixer tot een gladde saus.
Voeg de linzen, appel, ui, de overige extra vierge olijfolie en de zwarte balsamicoazijn toe aan de parelcouscous. Schep om.
Verdeel de veldsla en de parelcouscous-linzensalade over de borden. Garneer met de geitenkaas, geroosterde walnootstukjes, dille en citroenpartjes. Serveer met de rodebietencrème.